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甜菊糖在腌制品中的应用

  随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快,方便食品已深受广大消费者的喜爱,尤其是方便榨菜等一些腌制品已成为人们一日三餐及旅游的必备品。作为一种新型的甜味剂和调味品— 甜菊糖,已被广泛应用到各类酱菜及腌制品中,尤其是日、韩、美、台湾等国家和地区。
  一、甜菊糖特性
  甜菊糖是从菊科植物甜菊叶中提取的一种高甜度低热量的天然甜味剂,安全性高,无副作用,临床实验证实甜菊糖对糖尿病、高血压有一定疗效,对肥胖症、心血管病、胃炎、胃酸过多亦有一定的辅助治疗作用。
  甜菊糖甜味纯正,清凉爽口甜度为蔗糖的200-300倍,热量仅为蔗糖的1/300。对热、酸、碱、盐类等极为稳定,不着色、不变味,在含酸或盐的食品中,味质特别显著。与其它糖质或非糖质甜味剂混用还具有甜味相乘效果和腌制品的味质矫正效果,由于甜菊糖具有非发酵性,不易变质等特点,因此应用在加热杀菌较困难的腌制品中,也是一种理想的防腐剂。
  二、应用效果
  甜菊糖代替蔗糖可以弥补单独使用蔗糖的某些缺陷,防止发生褐变反应和脱水,不会引起因使用蔗糖而产生的发酵酸败,从而加工出色、香、味、形俱佳的方便腌制食品。
  甜菊糖在加工甜酸榨菜、糖醋咸菜时,能缓和酸味,增强甜味。
  甜菊糖在加工含盐量较高的腌制品时,能抑制其咸味过高。若添加适量还会引出回甜的美味。
  甜菊糖取代糖精等化学合成甜味剂,可减少因使用糖精带来的苦味及化学合成甜味剂分解带来的不安全因素。
  甜菊糖为双萜配糖体,非糖质甜味剂,在加工食品中,不会成为微生物的营养源,并且能抑制腌制品中的微生物的繁殖。特别对利用碳水化合物作碳源的微生物,更具有控制繁殖的效果,从而不会引起发醇腐败,大大减少腌制品中的“胖袋”现象,减少了多年来遗留的质量问题,降低了生产成本,延长了存放期。
  甜菊糖在加工需高温处理的腌制品,不会产生褐变反应,未有沉淀物,加工品保持原有品味、原状,还能获得清凉爽口的甜味。
  三、参考用量的使用方法
  加工腌制品由于对甜味及味质的要求各一,适用量为每公斤原料用0.2~0.6克之间,替代蔗糖可替代量为30-100%。由于甜菊糖的分子量大,对食品的渗透压不及蔗糖高,使用时应延长浸渍时间,一般浸透时间为3-5天。
  甜菊糖是继蔗糖,甜菊糖之后人类第三代新糖源,由于其单位成本甜度低,只有0.6元/单位甜度(按每公斤甜菊糖160元计)且具有高甜低热、安全、绿色、保健、稳定等特点,符合人类倡导的“天然、安全、保健、功能”的消费观念,甜菊糖必将为人类、为社会创造更加甜蜜的新生活。
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